Le Basilic - Cuisines d'ici et d'ailleurs

Le Basilic

Le basilic (appelé également "pistou") est une plante annuelle, cultivée comme plante aromatique et condimentaire. Elle est la base du pesto, condiment emblématique de la cuisine italienne.

Comme herbe aromatique fraîche avec les salades, les

tomates bien mûres, les courgettes, l'ail, les coquillages, les poissons (rouget), les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les salades de crudités, les salades de riz, les pâtes et les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive). Il s'utilise de préférence cru car il n'apprécie pas les cuissons longues qui atténuent son parfum. Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C'est une soupe que l'on déguste exclusivement l'été.
Pesto (Ligurie): recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.
Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.
Spaghetti aux herbes
Velouté de basilic au parmesan.

Attention :

Le basilic est difficile à accommoder avec d'autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et à la rigueur le romarin.
Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.
Il faut l'effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
On peut aussi l'écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l'huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s'acheter en pot, ce qui permet d'en disposer jusqu'à l'automne.

Comme huile essentielle pour les préparations de parfums et de liqueurs, la plante fraîche distillée donne une essence contenant de l'eucalyptol et de l'eugénol.

En Inde, le basilic est une plante sacrée et n'est pas utilisée dans l'alimentation.

Sédatif, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobien, contre l'indigestion et en tant que vermifuge. Il éloignerait les moustiques et c'est un remède contre l'héméralopie.